El tequila, emblema jalisciense y orgullo de México

 

Pedro Vargas Avalos

La vida es mejor con bebida. De eso no cabe duda. Desde que el ser humano apareció sobre la tierra, algún líquido suele acompañarlo durante todas las facetas de su existencia. Alegrías y tristezas, son más llevaderas si se tiene un buen trago a la mano. En nuestra patria poseemos varios elíxires que nos hacen más llevadera la existencia, de los cuales el más sobresaliente es el tequila, proveniente del agave azul y originario de Jalisco.

Desde luego, no podemos pasar por alto que en la República se producen variados líquidos espirituosos: el sotol -a base de una especie muy curiosa de maguey- en el norte, de Durango a Coahuila y con especial producción en Chihuahua, con penetración en Nuevo León y Sonora, tiene un especial aprecio. De nuestro vecino Michoacán destaca la charanda, que es un aguardiente muy popular en ese Estado; se obtiene a partir de la caña de azúcar. En el centro de México, alrededor de Hidalgo y la macro capital azteca, el pulque ha sido toda una institución, ya blanco o curado e inclusive cuando el caldo está sin fermentar que llamamos aguamiel.

En otros Estados fraternos de Jalisco, se tienen gustosos brebajes, como el añoso colonche de San Luis Potosí, un fermentado de tuna roja cardona de sabor agridulce. O en Veracruz, el demandado “torito” y peculiarmente la cañita, que es una bebida alcohólica producto del destilado de la caña de azúcar. El mezcal, -que por cierto en Jalisco se elaboran excelentes- con un gusano en el fondo de las botellas, es con ese detalle, célebre de tierras oaxaqueñas, donde también es común el “tejate”, un bebedizo tradicional al que presumen como "la bebida de los dioses", hecho a base de maíz nixtamalizado y cacao.
Para terminar nuestro básico recorrido por la geografía licorista mexicana, llegamos la cálida tierra de Yucatán, donde se consume el xtabentún, gustado licor de miel de abeja melipona -abeja sin aguijón de tradición maya- y anís. En las demás regiones mexicanas, se tienen algunas bebidas propias, pero son de características muy locales y a base de frutos y productos muy variados. Por lo común en todas, el tequila es lo más consumido.

Nuestra feraz tierra tapatía, tiene el privilegio de poseer dos bebidas con denominación de origen, frase que indica que un producto alimenticio o agrícola es oriundo de una región específica, y que su producción, transformación y elaboración ocurren íntegramente en dicha zona, siguiendo métodos arraigados. Estas son el tequila y la raicilla.

La raicilla, que se produce en 16 municipalidades de Jalisco, ubicadas desde Talpa y Mascota hasta los límites con Nayarit, o sea parte de la Sierra Madre Occidental y la costa; es un destilado con “raíces ancestrales” -de allí su nombre- primariamente en el área mencionada, comarca que viene a ser el suroeste de Jalisco. Desde junio de 2019, cuenta con denominación de origen, lo que hace que se le proyecte como otra bebida con sello jalisciense y que espera decidido apoyo del Estado para su mayor propagación.

Sin embargo, el elíxir simbólico por excelencia de marca mexicana es el tequila, que en náhuatl (tequitqui, cortar y tributar, y lan, lugar) significa “lugar donde se corta y tributa”. El nombre moderno, se toma de la ciudad de Tequila, -población cercana a la Perla de Occidente, Guadalajara-, en cuyos alrededores se cultiva mayoritariamente la planta magueyera que es el agave azul con que se fabrican todos los tipos de esa bebida: joven, blanco, reposado, añejo, reserva o extra añejo. El espacio antedicho donde lucen los agaves es el “Paisaje Agavero”, un cinturón de casi 35 mil hectáreas, el cual fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2006. Entre los municipios que incluye, están los de Tequila, Amatitán, El Arenal, Magdalena y Teuchitlán, -todos de la zona Valles- caracterizándose por el cultivo intenso de agave azul (Agave tequilana Weber) y muchas instalaciones industriales antiguas, localidades que forman parte de la Ruta del Tequila, un programa turístico muy visitado.

Hemos de anotar que la región de Los Altos de Jalisco, con eje en Tepatitlán, Arandas y Atotonilco el Alto, se ha distinguido en las más recientes décadas con marcas tequileras que son de notable calidad. Para respaldar, proyectar y vigilar la esencia de la bebida típica jalisciense, (que contiene la Norma Oficial Mexicana o NOM) existe el Consejo Regulador del Tequila A.C. (CRT) que es una organización civil donde confluyen los actores de la cadena tequilera, o sea, los productores de agave y los del tequila, así como envasadores, distribuidores, comercializadores y organos gubernamentales que tienen que ver con cuestiones del ramo. La Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT) es la institución que representa, defiende y promueve los intereses comerciales de los productores.

Durante mucho tiempo, esos organismos y sus integrantes han celebrado un “día del tequila”, con el respaldo del Senado mexicano, que en 2018 sostuvo: con el objetivo de reconocer la importancia del sector tequilero como símbolo nacional que nos distingue como mexicanos, se declara el tercer sábado de marzo “Día Nacional del Tequila”. Dice una página mediática estatal sobre lo anterior: El tequila es “un símbolo representativo de las tradiciones y el folclor mexicano, que, gracias a su distintivo sabor, se ha ganado el cariño de los consumidores de todo el mundo. Por esto, la bebida más conocida y representativa de México tiene una fecha especial para poder conmemorarla, se trata del Día Nacional del Tequila, el cual se celebra el tercer sábado de marzo de cada año”.

Pero la fecha no recibió la divulgación suficiente, y por ello se volvió a la carga por todos los interesados en la materia, y de esa manera en el Senado de la República, en sesión del reciente 22 de abril, por unanimidad de votos se declaró oficialmente que el 24 de julio es el Día Nacional del Tequila. Esta medida reconoce a la bebida no solo por su valor cultural e identidad nacional, sino también por su importancia económica en el país. Al respecto, manifestó la directora general de la CNIT, Ana Cristina Villalpando Fonseca: este reconocimiento refrenda la relevancia cultural, económica y social de “una agroindustria que proyecta la grandeza de México en el mundo”. (Milenio.com/24-julio-026).

Otro medio informativo especializado en cuestiones económicas publicó: “El Senado de la República aprobó establecer el 24 de julio como el Día Nacional del Tequila, una fecha emblemática que reconoce a la bebida más representativa de México como símbolo de identidad”. (El Economista, 23-IV-026). En la Sultana de Occidente, la hermosísima capital de Jalisco, El Informador difundió: “Senado aprueba el 24 de julio como Día Nacional del Tequila y reconoce su valor cultural. La Cámara Nacional de la Industria Tequilera celebró esta decisión al considerarla un paso histórico para el reconocimiento global de la bebida”.

Por su parte, el gobernador Pablo Lemus dijo en su página de internet, que lo hecho por el Senado, es “El reconocimiento a la relevancia histórica, cultural y económica de esta bebida que nos identifica como jaliscienses y mexicanos”. Así es que como ahora publicaron numerosos medios y exclaman millones de mexicanos, quienes desde los tiempos del gran charro cantor Jorge Negrete, al son del mariachi jalisciense, exclamaban: que bonito y que bonito es tomar un tequila con limón. Por lo tanto, ahora con más entusiasmo, antes y después del Día Nacional del Tequila, brindemos y gritemos eufóricos: ¡Salud!”.